Nel 2011 le nuove indagini nutrizionali, effettuate dall’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN, ora CRA), hanno permesso di mostrare il rinnovato valore dei Salumi Italiani, rispecchiando finalmente l’attenzione e la dedizione che l’industria del settore ha saputo riservare alle tematiche riguardanti la salute e la nutrizione.
I nuovi dati sono il risultato di un virtuoso percorso di innovazione iniziato oltre 20 anni fa, che ha coinvolto il comparto in tutti i suoi aspetti produttivi: dagli allevamenti e dalla qualità della dieta degli animali, all’attenzione nella selezione delle materie prime a monte del processo produttivo fino allo sviluppo delle tecnologie di produzione.
Questo ha permesso di ottenere prodotti con percentuali inferiori di grasso (e in particolare di grassi saturi) e ha favorito nel tempo un progressivo miglioramento dei valori nutrizionali, mettendo in risalto il rilevante contenuto di proteine, da sempre grandi protagoniste nutrizionali di questi prodotti.
Se la qualità della dieta degli animali e la scelta delle materie prime hanno influenzato positivamente i valori di grasso e proteine, l’evoluzione dei sistemi di produzione, il costante controllo dei periodi di stagionatura e la maggiore attenzione nella quantità e qualità delle spezie utilizzate, hanno portato ad una significativa riduzione del contenuto di sale. Si è arrivati così a percentuali che, a seconda del prodotto, sono diminuite dal 4 a oltre il 45 per cento.
Nel 2011 infine è stato possibile includere nella ricerca elementi mai analizzati prima come nel caso di particolari vitamine. È stata così chiarita la presenza nei Salumi Italiani di vitamine come B1, B2 e B3 ed è stata registrata per la prima volta in alcuni salumi la presenza significativa di vitamine B6, B12 ed E, un importante antiossidante naturale, che contribuisce al mantenimento dell’integrità cellulare.
La strada intrapresa dai salumifici italiani sta gradualmente portando ad un completo restyling nutrizionale dei prodotti, senza però intaccarne la tradizionale bontà!
