Ingredienti per 6 persone:

Per la crema di zucca

100 gr di zucca
5 gr di olio EVO (varietà Coratina)
20 gr di cipolla
40 gr di patate
1 spicchio d’aglio
1 foglia d’alloro
12 foglioline di salvia fresca

Mettere in una casseruola l’olio EVO, la cipolla tagliata in maniera grossolana, lo spicchio d’aglio e la foglia d’alloro e far imbiondire.

Aggiungere le patate tagliate a cubetti e rosolarle, dopodiché versare la zucca privata della buccia e dei semi e tagliata a cubetti; aggiungere brodo di cottura o acqua.

Lasciar cuocere per circa 15-20 minuti, poi frullare e passare allo chinois.

Per i cardi

50 gr di cardi della Murgia
Aglio
Olio EVO (varietà Coratina)
Peperoncino

Pulire e sbollentare i cardi in acqua salata, poi saltarli in padella con olio, aglio e peperoncino.

Per il pane

250 gr di Farina 00
250 gr di crema di zucca
2 gr di lievito
15 gr di zucchero
5 gr di sale
5 gr di olio EVO (varietà Coratina)

Prendere una bowl, versare la crema di zucca, lievito, sale, zucchero e olio e unire il tutto.

Dopodiché unire la farina, amalgamare il tutto ed impastare per bene; lasciar riposare per 2 ore, poi formare delle palline e lasciar riposare per una seconda volta finché non raddoppiano.

Pennellare in superficie con crema di zucca e cospargere con semini di zucca; infornare a 185° C per circa 15 minuti.

Per la maionese al rosmarino

1 tuorlo d’uovo
5 gr di aceto di vino bianco
Sale q.b.
125 gr di olio EVO in infusione al rosmarino

Versare in un pentolino, l’olio, il rosmarino e uno spicchio d’aglio; riscaldare a fiamma bassa a 60° C e lasciar riposare per circa un’ora.

Mettere il tuorlo, l’aceto e il sale in una bowl, montare il tutto e versare l’olio, già infuso, a filo.

Per la crema ai pomodori secchi

50 gr di pomodori secchi
Olio EVO g 10
Spicchio d’aglio
Timo q.b.
Sale q.b.
Peperoncino

Tritare i pomodori secchi, poi unirli al timo, all’aglio e al peperoncino; frullare il composto e aggiungere l’olio a filo.

Finitura

50 gr di burrata fresca di Andria
200 gr di Zampone Modena IGP

Sbollentare lo zampone in acqua bollente, dopodiché privarlo della cotenna e tagliarlo a fette, finire la cottura in padella antiaderente.

Tagliare il panino in due, tostarlo in padella; mettere poi la maionese al rosmarino, i cardi, la burrata di Andria, la fetta di Zampone, la crema ai pomodori secchi e chiudere il panino.

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